Kiedy mówimy o kształcie ostrza, zwykle pierwsze, co przychodzi na myśl, to jego profil. Ostrze ma jednak jeszcze dwie inne bardzo ważne cechy: kształt przekroju poprzecznego – szlif – oraz kąt i kształt ostrza tnącego – fazę.
Jeśli spojrzymy na nóż prosto od rękojeści w kierunku czubka, zobaczymy przekrój jego profilu lub kąty, pod jakimi powierzchnie ostrza zostały naostrzone od grzbietu do krawędzi tnącej. Szlif to więc sposób, w jaki ostrze jest zwężane, aby odsłonić krawędź tnącą.
| To dość złożony temat, więc spróbujemy go tutaj uprościć, aby zapewnić jasne i zwięzłe wyjaśnienie. Należy jednak pamiętać, że każda kategoria ma kilka dodatkowych wariantów, takich jak szlif asymetryczny lub łączony (możliwości wariacji są niemal nieograniczone). |
Przekrój poprzeczny to połączenie powierzchni naostrzonych pod różnymi kątami, tj. fazę podstawową i wtórną, które razem tworzą ostateczny kształt ostrza.
Przekrój ostrza determinuje jego grubość, kształt – który nadaje się do delikatnych zadań lub do krojenia twardszych produktów – ilość siły i nacisku potrzebną do cięcia oraz sposób, w jaki nóż odsuwa pokrojone jedzenie.
Gdy kowale decydują o geometrii ostrza, dwie najważniejsze kwestie, które biorą pod uwagę, to: do czego nóż będzie używany i z jakiej stali (wytrzymałości materiału) jest wykonany? Ogólnie rzecz biorąc, im cieńsze ostrze, tym lepiej tnie jedzenie i tym mniejszy opór stwarza. Cienkie ostrze jest jednak też bardziej podatne na uszkodzenia, dlatego rodzaj przekroju ostrza powinien być dostosowany do głównego przeznaczenia noża. Podobnie jak bardziej wytrzymały nóż z grubszym ostrzem zwykle jest mniej ostry, cienki i precyzyjnie ukształtowany szlif zapewnia doskonałą ostrość, ale zmniejsza odporność noża na odkształcenia lub uszkodzenia. Każdy szlif sprawdza się najlepiej przy określonym zadaniu tnącym, więc sprawdź, który szlif i grubość będą dla Ciebie idealne.
|
Profilowanie lub szlifowanie to proces tworzenia przekroju poprzecznego profilu ostrza. Podczas tego procesu z ostrza jest ścinana duża ilość materiału, co determinuje grubość i geometrię ostrza, a w konsekwencji definiuje cechy tnące noża. Szlif jest czynnikiem decydującym o tym, jak długo ostrze utrzyma swoją krawędź i jak można je naostrzyć. Przy regularnym ostrzeniu profil przekroju poprzecznego „grubieje” i aby zapewnić jego zamierzone zastosowanie, musimy go dostosować i skorygować przez ponowne zwężenie, co poprawia jego właściwości tnące (zmniejsza siłę potrzebną do krojenia jedzenia). |
Ostrze z pojedynczą fazą
➨ Dłuta
➨ Tradycyjne japońskie noże kuchenne: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Nożyczki
W przypadku tych ostrzy z pojedynczą fazą, zwanych też fazą dłutową, możemy wykonywać precyzyjne cięcia, a ich ostrzenie jest łatwe. Jedna strona jest płaska, a ostra strona zwęża się prostą linią do końca. W zależności od tego, po której stronie ostrze jest szlifowane, noże te przeznaczone są wyłącznie dla użytkowników praworęcznych lub leworęcznych.
|
Japońskie noże kuchenne: szlif urasuki Urasuki odnosi się do lekko wklęsłej dolnej części lub tylnej strony noży z pojedynczą fazą. Tradycyjne japońskie noże z pojedynczą fazą mają fazę na przedniej – shinogi – stronie oraz wklęsły tył – uraoshi. Uraoshi to cienka, płaska krawędź otaczająca urasuki, która optymalizuje wydajność i wzmacnia ostrze. Szlif urasuki można bardzo szybko i łatwo naostrzyć, zmniejsza przywieranie jedzenia do ostrza i dobrze sprawdza się w niektórych technikach krojenia (np. katsuramuki – sztuka obierania białej rzodkwi (daikon)). Nowe noże z pojedynczą fazą mają wklęsły kąt podstawowy (powierzchnia poniżej linii shinogi), który w zależności od sposobu ostrzenia zmienia się podczas użytkowania i ostrzenia w szlif płaski lub hamaguri. Nie możemy odtworzyć wklęsłej powierzchni za pomocą kamieni ostrzących, ale z drugiej strony pomagają one stworzyć ostrze bardziej trwałe i odporne. Dla noży deba zalecamy szlif hamaguri, natomiast dla usuba i yanagiba najbardziej pożądany jest płaski przekrój. |
Ostrze z podwójną fazą
Ostrze z podwójną fazą składa się z czterech powierzchni: dwóch równoległych powierzchni na górnej części ostrza oraz dwóch powierzchni, które spotykają się na krawędzi tnącej. Ostrza z podwójną fazą zwykle można używać w obu rękach, natomiast jeśli są naostrzone asymetrycznie, mogą być przeznaczone wyłącznie dla użytkowników praworęcznych lub leworęcznych.
|
Przejście między kątami może znajdować się w różnych częściach ostrza, dlatego podzieliliśmy je na trzy kategorie: WYSOKI PROFIL: Burja, noże z serii TOJIRO ATELIER |
Linię przejścia nad krawędzią tnącą, gdzie zmienia się kąt ostrza, nazywa się linią shinogi. Jest ona typowa dla japońskich noży z pojedynczą i podwójną fazą. Nie jest to dosłowna linia, lecz miejsce zmiany kąta powierzchni, które oddziela płaską powierzchnię ostrza od fazy podstawowej. Ponieważ ostrze składa się z dwóch różnych płaszczyzn po obu stronach, mogą one stanowić płótno dla dwóch różnych wykończeń na jednym ostrzu: na przykład wykończenie kurouchi na górnej części ostrza i kasumi na dolnej.
Noże zachodnie są zwykle podwójnie fazowane, a kąt nie zmienia się wzdłuż boków ostrza (płaski, wypukły szlif od grzbietu do krawędzi tnącej). Zwykle zaliczają się do kategorii szlifu V z przekrojem pod kątem 30 stopni i szlifem pod kątem 15 stopni.
Noże z podwójną fazą można dalej podzielić według przekroju poprzecznego i położenia linii shinogi (gdzie zmienia się kąt powierzchni):
Profil płaski lub krawędź V, scandi lub szabla
Ostrze zwęża się od grzbietu do krawędzi po obu stronach pod wspólnym kątem i istnieje kilka typów w zależności od położenia linii shinogi. Szlify płaskie są bardzo popularne w japońskich nożach, a także w większości innych noży kuchennych, myśliwskich i taktycznych. Pozwalają uzyskać bardzo ostre krawędzie i świetnie nadają się do bardzo cienkich plastrów. Oferują dobry balans między łatwością cięcia a wytrzymałością. Ponieważ krawędź kończy się na mikroskopijnym punkcie, płaskie krawędzie tępią się szybciej niż inne. Są też nieco grubsze (w porównaniu do szlifu wklęsłego) i mogą się jeszcze bardziej pogrubiać przy częstym ostrzeniu.
Profil wklęsły lub szlif hollow
Część ostrza poniżej linii shinogi ma kształt wklęsły. Szlify hollow kończą się bardzo cienkim i niezwykle ostrym punktem, najcieńszym spośród noży z podwójną fazą. Ostrze pozostaje ostre przez bardzo długi czas mimo częstego ostrzenia. Ten cienki profil sprawia wrażenie, że nóż jest ostry, nawet gdy już wymaga ostrzenia.
Profil wypukły lub hamaguri
Szlify wypukłe są najtrudniejsze do wykonania ze względu na wypukłe wygięcie krawędzi. Taki przekrój nazywany jest też hamaguri, co oznacza krawędź w kształcie małża i pochodzi z ostrzy katan. Pozwala na wyjątkową ostrość, która wymaga delikatnego obchodzenia się z nożem i pomaga zapobiegać przywieraniu jedzenia do ostrza. Taki kształt pozostawia dużo metalu za krawędzią, co czyni ją mocniejszą, a jednocześnie pozwala zachować dobrą ostrość. Wadą szlifu wypukłego jest to, że bardzo trudno go odtworzyć, chyba że przez bardzo doświadczonego ostrzarza.
|
Zwężenie distal Co oznacza, gdy mówimy, że ostrze ma zwężenie distal? To koncepcja opracowana przez kowali i służy do opisania zwężania ostrza od pięty w kierunku czubka. Nóż jest cięższy i mocniejszy przy rękojeści (możemy wywierać większy nacisk piętą) oraz cieńszy i bardziej precyzyjny na czubku. Taki kształt ostrza pozwala na płynne i precyzyjne cięcia. Jest łatwy w manewrowaniu i dobrze wyważony. |
