{"product_id":"maguro-kiri-vg-10-layered-damascus-465mm","title":"Maguro Kiri Damas superposé VG-10 465mm (18.3\")","description":"\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eMaguro Kiri 465 mm VG-10 Damascus\u003c\/strong\u003e est un couteau spécialisé pour la découpe des gros thons, conçu par SharpEdge comme une interprétation plus légère, plus maniable et plus polyvalente des traditionnels longs couteaux à thon.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eNous l’avons conçu pour conserver le principal avantage d’un Maguro Kiri : une longue lame pour réaliser des coupes longues et nettes. En même temps, nous voulions créer un couteau qu’une seule personne puisse utiliser durant plusieurs étapes du processus de découpe.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLe couteau a été développé et testé pendant plus d’un an lors de découpes réelles de thons. Grâce à ces essais, nous avons cherché le bon équilibre entre une lame longue et fine, la flexibilité et la stabilité du tranchant. La première version avait subi un traitement thermique à plus de 60 HRC, tandis qu’une dureté d’environ 59 HRC s’est révélée plus pratique pour ce type de travail.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eUn grand couteau pour des coupes précises et des mains expertes.\u003c\/p\u003e\n\u003ch4\u003eFORME DE LA LAME :\u003c\/h4\u003e\n\u003cp\u003eLe Maguro Kiri est un grand couteau à double biseau conçu pour les coupes précises. Son profil long et étroit permet de réaliser une grande partie de la coupe d’un seul geste fluide, en particulier le long de l’arête dorsale, pour séparer les filets et débiter de gros morceaux de thon.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLa lame se termine par une pointe sakimaru. Contrairement à une pointe fine, la forme arrondie sakimaru conserve davantage de matière à l’extrémité de la lame, ce qui lui confère une stabilité et une solidité supplémentaires pour les travaux plus exigeants, comme la coupe des petits os transversaux lors du filetage.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eChaque couteau étant fini à la main, les dimensions finales peuvent légèrement varier.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch4\u003eACIER :\u003c\/h4\u003e\n\u003cp\u003eLa lame possède un cœur en \u003cstrong\u003eVG-10\u003c\/strong\u003e, un acier inoxydable japonais réputé pour son bon tranchant, sa bonne conservation du fil et sa forte résistance à la corrosion.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003ePour un couteau conçu pour découper de gros thons, ce choix d’acier est particulièrement pratique. L’eau, le sang, la glace et le sel font partie de l’environnement de travail habituel ; la lame doit donc être plus facile à entretenir qu’un couteau à thon traditionnel en acier carbone.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLe VG-10 permet également d’obtenir un tranchant net et aiguisé, tout en restant suffisamment durable pour un travail maîtrisé le long du squelette et à travers les grandes sections du poisson.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLa lame est traitée thermiquement à environ 59 HRC. Lors des essais, cette dureté a offert le meilleur équilibre entre le tranchant, la stabilité du fil et la robustesse pour ce type de travail. Une lame plus dure conserverait son tranchant plus longtemps, mais serait également plus fragile ; avec environ 59 HRC, le couteau reste tranchant, stable et plus tolérant lors des découpes exigeantes de thon.\u003c\/p\u003e\n\u003ch4\u003eREVÊTEMENT DAMAS :\u003c\/h4\u003e\n\u003cp\u003eLe cœur en VG-10 est entouré d’un revêtement damas inoxydable, qui donne à la longue lame son aspect distinctif.\u003c\/p\u003e\n\u003ch4\u003eGÉOMÉTRIE DE LA LAME :\u003c\/h4\u003e\n\u003cp\u003eAvec une longueur de près de 465 mm, une épaisseur au dos d’environ 2,1 mm rend cette lame exceptionnellement fine pour sa taille.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eCette construction fine réduit le poids total, ce qui rend le couteau plus facile à contrôler lors des longues sessions de coupe. Elle confère également à la lame suffisamment de flexibilité pour suivre l’anatomie du poisson lors du travail le long du squelette, autour de l’arête dorsale et à travers les grandes sections de thon.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLa hauteur de lame d’environ 47 mm apporte de la stabilité lors des longues coupes horizontales. Elle aide à maintenir la ligne de coupe stable lors de la séparation des filets, du travail près des os et du débitage de gros morceaux de chair.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLe résultat est une longue lame qui paraît plus légère et plus réactive qu’un couteau à thon traditionnel et lourd, tout en offrant suffisamment de structure pour des coupes nettes et maîtrisées.\u003c\/p\u003e\n\u003ch4\u003eUTILISATION :\u003c\/h4\u003e\n\u003cp\u003eLe Maguro Kiri est conçu pour couvrir autant que possible les différentes étapes de la découpe des gros thons : coupes longues le long de l’arête dorsale, travail autour du squelette, séparation des filets et débitage de gros morceaux de chair.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIl \u003cstrong\u003en’est pas destiné à la coupe en force\u003c\/strong\u003e d’os épais, pour laquelle une lame spécialisée plus robuste ou une scie convient davantage.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eUn seul couteau peut couvrir plusieurs étapes du processus, réduisant ainsi le besoin de changer d’outil.\u003c\/p\u003e\n\u003ch4\u003eMANCHE ET SAYA :\u003c\/h4\u003e\n\u003cp\u003eLe Maguro Kiri est équipé d’un manche wa octogonal monobloc en bois stabilisé. Le profil octogonal offre une prise sûre et une orientation claire de la lame, tandis que le bois stabilisé résiste bien à l’humidité et aux variations dimensionnelles.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLe saya est fabriqué en bois de cerisier provenant de sources locales et protège la longue lame pendant le rangement et le transport.\u003c\/p\u003e\n\u003cdiv id=\"message-list_1791963210.707309\"\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cdiv draggable=\"false\"\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cdiv\u003e\n\u003cb\u003eConçu par notre collègue Ernest Barać, chef sushi, qui souhaitait un couteau meilleur et plus polyvalent pour découper le thon. La lame a été finie par Žiga Močnik, qui s’est chargé de la rectification finale de la géométrie, du polissage, de la gravure du damas et de l’affûtage du tranchant. Et puisque \u003c\/b\u003e\u003cb\u003e\u003ci\u003emaguro\u003c\/i\u003e\u003c\/b\u003e\u003cb\u003e signifie thon, la lame arbore un dessin original de thon réalisé à la main par notre illustratrice Iva Bogovič, gravé dans l’acier aux côtés du sceau hanko d’Ernest.\u003c\/b\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e","brand":"SharpEdge","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":54976521797978,"sku":"0S0131822135","price":750.0,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/2077\/0683\/files\/Maguro_Kiri_VG-10_Layered_Damascus_465mm_cover.jpg?v=1791973623","url":"https:\/\/sharpedgeshop.com\/fr\/products\/maguro-kiri-vg-10-layered-damascus-465mm","provider":"SharpEdge","version":"1.0","type":"link"}